Nneɛma a ɛma ɛyɛ dɛ a wɔde yɛ ice cream no bi ne sucrose, starch syrup, glucose, fructose, cyclamate, aspartame (APM), ne nea ɛkeka ho Saa nneɛma ahorow a ɛma ɛyɛ dɛ yi wɔ dɛ ahorow ne dwumadi ahorow, a ɛwɔ nkɛntɛnso a ɛho hia kɛse wɔ kɔla, hua, dɛ, ne nsusuwii, ne nwene ne sɛnea wɔkora ade no so. Nsonsonoe a ɛwɔ nnuru ahorow a ɛma ɛyɛ dɛ mu wɔ dɛ ne nneɛma afoforo mu, na ɛno nso ka sɛnea wɔde di dwuma, nanso nyansahu mu gyinapɛn biara nni hɔ a wɔde toto ho. Eyi yɛ asɛm a ɛfa dɛ ne ntini mu nkate ho. Nkurɔfo ani gye sukrose dɛ ho na mpɛn pii no wɔde sucrose di dwuma sɛ gyinapɛn de kyerɛ nsonsonoe a ɛwɔ nneɛma a ɛwɔ mu no mu. Sɛ yɛfa no sɛ sucrose dɛ yɛ 100 a, glucose dɛ yɛ nea ɛba fam koraa wɔ 70. Fructose yɛ asikre a ɛyɛ dɛ sen biara wɔ abɔde mu asikre mu, na ne isomer a ɛyɛ dɛ sen biara -hexanefructose yɛ 180. Nanso, wɔ nsu mu aduru mu no, fructose wɔ tebea a ɛkari pɛ mu a ɛyɛ isomers anum: pentacyclic isomers abien ne biako a ɛbue-chain nhyehyeɛ. -hexacyclic isomer a ɛwɔ crystalline fructose mu no na ɛwɔ dɛ a ɛkorɔn sen biara, nanso wɔ nsuo mu no, ɛdane isomer foforɔ a ne dɛ sua, na ɛnam so ma ne dɛ so tew. Enti, nhoma ahorow no bobɔ fructose dɛ sɛ 120-150, a ɛnyɛ pɛpɛɛpɛ efisɛ nsakrae a ɛba isomers ntam no yɛ ntɛmntɛm wɔ ɔhyew a ɛkorɔn mu. Glucose wɔ nsuo mu sɛ cyclic isomers mmienu ne open-chain structure. Sucrose wɔ nsu mu aduru mu sɛ ade biako pɛ.
Nneɛma a ɛma ɛyɛ dɛ no ne ntini a ɛma ɛyɛ dɛ di nkitaho bere a ayɛ mmerɛw nkutoo, na ɛma ɛyɛ dɛ, na ɛkɔ ne dɛ a ɛsen biara no ho ntɛmntɛm, na afei ɛyera ntɛmntɛm. Sɛ wɔkura anonne a ɛyɛ nwini wɔ ano a, ne fã bi tew wɔ nnompe mu, na ɛma ɛyɛ dɛ; bere a eyi yera akyi no, ɔfã foforo no mu tew, na ɛnam so ma wotumi te dɛ no nka bere tenten. Saa dɛ su yi gu ahorow wɔ nneɛma ahorow a ɛma ɛyɛ dɛ mu. Sɛ sukrose di nkitaho a, ɛma ɛyɛ dɛ kɛse wɔ sekan biako mu, edu nea ɛsen biara, na afei ɛso tew, na ɛyera wɔ bɛyɛ sikɔne 30 akyi. Sɛ fructose ne dɛ no di nkitaho a, wɔte dɛ no nka ntɛmntɛm sen sucrose, na ɛkɔ ne sorosoro ntɛmntɛm, afei ɛso tew na ɛyera ntɛmntɛm saa ara. Wɔn baanu nyinaa yɛ dɛ, nanso ɛsono wɔn dɛ; fructose dɛ no bɛn nnuaba de no kɛse. Saa fructose dɛ a ɛkɔ soro na ɛkɔ fam ntɛmntɛm yi yɛ mfaso wɔ nneɛma bi a wɔde di dwuma mu, na ɛma nneɛma afoforo a wɔde yɛ dɛ no tumi yɛ adwuma ntɛmntɛm a wɔmfa nkata so, na wɔ tebea horow bi mu no, ɛtew nneɛma a ɛyɛ dɛ a ne bo yɛ den a wɔde ka ho no so bere a ɛda so ara nya nneɛma pa. Sɛ glucose ne ntini a ɛma obi yɛ dɛ no di nkitaho a, dɛ a wɔte no te sɛ sucrose de no, nanso ɛkɔ soro nkakrankakra, na ɛkɔ ne sorokɔ a ɛba fam, afei ɛso tew na ɛyera nkakrankakra. Glucose solutions yɛ endothermic, na ɛma onwini te nka, a ɛyɛ su a wɔpɛ wɔ dwumadie bi mu; sɛ nhwɛso no, nneɛma bi a ɛma ɛyɛ dɛ nso wɔ mint a ɛma ɛyɛ nwini. Wɔde glucose di dwuma wɔ anom a wɔwe; glucose gram biara a wɔde ahyɛ nsu mu no twetwe ɔhyew calories 25.2, na ɛno ne asikre a ɛdɔɔso sen biara.
Mprempren, sucrose ne aduru a wɔde yɛ dɛ a wɔtaa de di dwuma, wɔtaa de di dwuma wɔ 15%–16%. Sucrose ma nneɛma yɛ fɛ na ɛyɛ aduan a ɛyɛ dɛ a ɛkorɔn-a ne bo nyɛ den. Sucrose dodow a wɔde di dwuma no betumi ama ice cream a wɔde afra no ayɛ nwini no so atew. Esiane sɛ starch syrup tumi ko tia-crystallization ne dɛ a ɛnyɛ den nti, wɔtaa de si sucrose ananmu fã bi wɔ amannɔne, na mprempren wɔn a wɔyɛ ice cream wɔ fie no agye saa adeyɛ yi atom kɛse. Esiane sɛ starch syrup no nwini sua sen sucrose nti, ɛnsɛ sɛ wɔde di dwuma dodo; mpɛn pii no, sucrose no bɛyɛ 1/4 a wɔde besi ananmu no ye. Wɔ eyi mu no, starch syrup kilogram 1.5 betumi asi sucrose bɛyɛ kilogram 1 ananmu. Sɛ wɔde sucrose ne starch syrup nyinaa bom di dwuma a, ɛma ice cream no yɛ fɛ yiye na ɛboa ma wɔasiw ne su a ɛsɛe bere a wɔde sie na wɔde rekɔ no ano. Nneɛma afoforo a wɔde yɛ aduan no ko ne dodow nso ka dɛ. Sorbet, sherbet, anaa nnuaba ice cream dodow no ara a nnuaba mu nsu wom no yɛ dɛ a ɛyɛ akisikuru a ɛtew dɛ so, ma enti ɛsɛ sɛ wɔde nneɛma a ɛma ɛyɛ dɛ ka ho. Wɔ nneɛma a kokoo anaa srade a ɛyɛ dɛ wom, a ɛwɔ dɛ a ɛyɛ nwononwono a emu yɛ den ho no, ɛyɛ papa sɛ wɔbɛma sucrose dodow akɔ soro 2% kosi 3% sɛ wɔde toto ice cream a wɔtaa de di dwuma ho a. Bio nso, adeyɛ ada no adi sɛ sɛ wɔde nkyene 0.5% (a egyina asikre a ɛwɔ mu so) gu asikre 20% mu a, ɛma ɛyɛ dɛ a emu yɛ den sen biara. Wɔ nufusu a ɛyɛ den a ɛnyɛ-srade ho no, nkyene, sɛ ɛyɛ kakraa bi a, ebetumi ama ne dɛ ayɛ kɛse, bere a dodow kɛse ma ɛyɛ mmerɛw. Nea ɛbɛyɛ na ne dɛ atu mpɔn, ama nneɛma ahorow akɔ soro, anaasɛ wɔbɛtew ɛka so no, wɔde nneɛma a ɛma ɛyɛ dɛ pii te sɛ ɛwo, saccharin, cyclamate, meringue, stevia, ne aspartame ka bom di dwuma. Asikre yɛ nneɛma a ɛyɛ den a ɛwɔ ice cream mu nyinaa mu bɛyɛ fã, a lactose a efi nufusu mu ka ho. Sɛ́ ade a ɛma ɛyɛ dɛ no, asikre nya sɛnea ɔfã a ɛkɔ so no yɛ pɛ no so nkɛntɛnso, na kodu baabi no, enya nsukyenee ahwehwɛ kɛse ne lactose a ɛyɛ ahwehwɛ wɔ ice cream a wɔahyɛ no nwini mu no so nkɛntɛnso.